Я сейчас маленько по другому копчу. Солю сухим посолом, со строгим дозированием соли - 20-22гр на кг продукта. Потому что готовлю в основном прослойку и карбонат, а мясо можно пересолить. Солится у меня неделю от выходных до выходных, по среди недели не успеваю. Далее в пакет для запекания и варю при 80-85гр до достижения внутри кусков температуры в 77 гр. В среднем 2 часа. Потом остывает и сохнет за одно. Копчу в электростатическом поле два часа при 18-25гр., а затем на отлёжку. Получается варёно-копчёный продукт.
Если половину поваренной соли заменить на нитритную соль (что в два раза меньше рекомендуемой дозы), то мясо получается красивым и вкусным.
Если прослойку не отваривать, то надо круто солить в течении трёх недель, а потом вымачивать ...итд.
Сало без признаков мяса коптил без варки. Тоже нормально, но домашним пока больше нравится варёно-копчёный продукт, да и зубов надо побольше иметь.
Рыбу холодного копчения делал только морскую. Рецептов соления много. Для меня главное не пересолить (т.к. к пиву отношусь ровно). Потом 45 минут в электростатичесую коптильню при 18-25 гр и опять же на отлёжку.
Я в принципе ещё в поиске лучших вариантов.